食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油分為植物油和動(dòng)物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動(dòng)物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點(diǎn)不盡相同，主要成分的沸點(diǎn)約300℃，在傳統(tǒng)的中國(guó)式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙。油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險(xiǎn)的成分。

　　大量研究表明，長(zhǎng)期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長(zhǎng)期吸煙者，還會(huì)引發(fā)多種突變病癥。因此，絕不能忽視油煙對(duì)身體的危害。

　　研究表明，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當(dāng)于在一間通風(fēng)不暢的辦公室6?小時(shí)內(nèi)燃燒96支香煙，雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直接燃燒的香煙煙氣，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險(xiǎn)倍增，這也說明了為何吸煙不多的家庭主婦患肺癌的幾率較高。此外，油煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，還會(huì)引發(fā)子宮頸腫瘤等婦科疾病，已成為廚房無形殺手之一。

　　2009年北京的健康調(diào)查結(jié)果顯示，癌癥是北京人死亡的第一大兇手，而肺癌是所有癌癥當(dāng)中發(fā)病率最高的。尤其是近年來女性肺癌在我國(guó)的死亡率和發(fā)病率不斷上升，引起人們的廣泛關(guān)注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動(dòng)吸煙和室內(nèi)空氣污染，尤其是烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙被認(rèn)為是女性肺癌的重要危險(xiǎn)因素，并已被國(guó)內(nèi)外大量研究所證實(shí)。

　　科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)探討烹調(diào)油煙對(duì)職業(yè)接觸人群體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物及血脂水平的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，烹調(diào)油煙作用于機(jī)體，使機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生大量自由基，繼之發(fā)生脂質(zhì)過氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物及其終產(chǎn)物血清丙二醛的同時(shí)，也刺激機(jī)體反饋性調(diào)節(jié)，生成大量超氧化物歧化酶等抗氧化物酶系。但此種反饋性調(diào)節(jié)僅限于早期，隨烹調(diào)油煙接觸量的增加和時(shí)間延長(zhǎng)，超氧化物歧化酶生成逐漸減少，加上消除自由基的消耗，?超氧化物歧化酶活力進(jìn)一步降低，從而導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化平衡失調(diào)，對(duì)機(jī)體造成危害。

　　烹調(diào)油煙引起機(jī)體血清丙二醛量的增加，提示烹調(diào)油煙等外來化合物誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生內(nèi)源性活性氧自由基。這些自由基可以與機(jī)體的生物大分子，如DNA與蛋白質(zhì)形成加合物。這些大分子加合物是機(jī)體引起遺傳性損傷的分子基礎(chǔ)，提示烹調(diào)油煙具有一定的遺傳毒性。此外，血脂檢測(cè)結(jié)果顯示，暴露組總膽固醇、低密度脂蛋白高于對(duì)照組，說明長(zhǎng)期接觸油煙，會(huì)升高低密度脂蛋白和總膽固醇，從而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等的發(fā)病危險(xiǎn)性升高。

　　炒菜時(shí)油溫不要過高，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜。選擇食用油盡量選擇大品牌的精煉食用油，小市場(chǎng)里銷售的自榨食用油，以及農(nóng)村地區(qū)普遍使用的食用油，顏色均比較深，且含有大量雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)的存在，會(huì)加速油煙的產(chǎn)生。要及時(shí)清理鍋里鍋外的油垢，油煙有一部分是油脂過熱產(chǎn)生的，另一部分則是這些油垢、鍋垢高溫加熱后產(chǎn)生的。因此，鍋灶要及時(shí)、徹底地清洗，抽油煙機(jī)通風(fēng)要順暢，不要為了節(jié)約而不安裝抽油煙機(jī)，要定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清洗維護(hù)，保證設(shè)施的工作效率。

　　總之，油煙是廚房里的無形殺手，要意識(shí)到油煙對(duì)健康的危害，養(yǎng)成好的烹飪習(xí)慣，用科學(xué)的方法減少油煙對(duì)身體的損害。